בחירת החומר שמוט או חימר שממנו בנוי טאבון הפיצה משפיעה ישירות על איכות האפייה, שמירת החום, בטיחות המזון והטעם. אחת ההתלבטויות הנפוצות היא האם לבחור טאבון פיצה מאבן שמוט או טאבון פיצה מחמר טבעי. כדי לקבל החלטה נכונה לשימוש ביתי, חשוב להבין את ההבדלים המעשיים בין החומרים.
מה זה חמר (טרקוטה)
חמר טבעי כחומר מסורתי לאפייה בטמפרטורות גבוהות
חמר, או טרקוטה, הוא חומר טבעי שמקורו באדמה. מוסיפים לו מים, יוצרים עיסה, מעצבים ושורפים אותה בטמפרטורות גבוהות. כך מתקבל חומר מינרלי טבעי, עמיד ובריא לשימוש במזון, אשר משתתף באופן פעיל בתהליך האפייה והבישול.
שמירת חום ואפייה אחידה בטאבון חמר
שמירת טמפרטורה אחידה לאורך זמן היא תנאי הכרחי לאפייה שווה בכל חלקי הטאבון. חמר טבעי מצטיין בתכונות בידוד תרמיות המאפשרות חום יציב ומאוזן לאורך כל תהליך האפייה.
ארכיאולוגים מוצאים עד היום שרידים של כלי אוכל עתיקים העשויים מחרס. ממצאים אלו מעידים שכבר בימי קדם שימש החמר (טרקוטה) כחומר נוח, עמיד ובריא לשימוש באפייה ובבישול מזון.
ויסות לחות ומרקם הבצק באפייה בחמר
באפיית פיצות, לחמים ופוקאצ’ות חשוב לספוח לחות מהמעטפת החיצונית של הבצק. במקביל יש לשמור על הלחות הפנימית. כך מתקבלת שכבה קריספית מבחוץ ומרקם רך ואוורירי מבפנים. המבנה האוורירי של החמר מאפשר אידוי טבעי של הלחות בזמן האפייה.
טאבון שמוט או חמר – ההבדלים המעשיים באפייה
אבן שמוט – ייצור תעשייתי והתאמה לאפייה
אבן שמוט מיוצרת מתערובת של סיליקה, אלומינה ותחמוצת ברזל, יחד עם חומרים נוספים כגון אלקליים, סיד ומגנזיום. החומר נלחץ במכבשים הידראוליים לתוך תבניות ונשרף בטמפרטורות גבוהות.
תהליך זה אוטם את נקבוביות האוויר של האבן, ולכן אבן שמוט אינה משתתפת בתהליך אידוי הלחות מהבצק בזמן אפייה. מסיבה זו, כלים מאבן שמוט מתאימים בעיקר לשימושים תעשייתיים, כגון תבניות יציקה למתכות מותכות, ופחות לאפייה מסורתית בטאבון ביתי.
שמוט, בטון ומלט – מגבלות בשימוש למזון
תנורי בטון, מלט ולבני שמוט אינם יכולים לרוב לקבל אישור מלא לשימוש במזון, מאחר שהם מכילים חומרים שאינם מיועדים למגע ישיר עם מזון. מסיבה זו הם אינם מומלצים במיוחד כאשר מדביקים פיתות או בייגלה על דפנות הטאבון.
בטיחות מזון ואפייה נקייה בטאבון חמר
חמר טבעי ללא תוספים כימיים בטאבון פיצה
תערובת החמר שממנה בנוי טאבון פיצה מחמר מורכבת מחימר, מים ומינרלים טבעיים בלבד. אין שימוש בדבקים, מלט או תוספים כימיים. החומרים נבדקים להתאמה לאפייה ולבישול מזון.
מבנה זה מאפשר אפייה נקייה גם בשימוש ממושך. אין פליטת חומרים זרים. התוצאה היא טעמים עמוקים וארומה טבעית.
למידע רחב על שיקולי הבחירה בין סוגי הטאבונים והחומרים, מומלץ לעיין במדריך:
איך בוחרים טאבון פיצה ביתי מלבנים
שימוש בטאבון טרקוטה – אפייה מסורתית באש חיה
מטפונה ואפייה בסגנון עתיק
שימוש בטאבון טרקוטה הוא מהדברים הקרובים ביותר לשיטות אפייה ובישול עתיקות. שיטות אלו כוללות צלייה באש חיה או בכבור אש. הן מוכרות כבר מהעת העתיקה במטבח הים־תיכוני.
שיטות אפייה בבור אש – מטפונה וצלייה באש חיה מוכרות כבר מהעת העתיקה ומתועדות במחקר הארכיאולוגי של המטבח הים תיכוני.
בטאבון כזה מתקבלות פיצות ופוקאצ’ות פריכות מבחוץ ורכות מבפנים. ניתן להכין גם תבשילי קדרה, נתחי בשר שלמים, דגים, ירקות צלויים וכיכרות לחם ריחניות.
למי מתאים טאבון פיצה מחמר לשימוש ביתי
טאבון פיצה מחמר מתאים למי שמחפש אפייה אחידה ויציבה. הוא מתאים למי שמעדיף ויסות לחות טבעי ובטיחות מזון. השימוש בו יוצר חוויית אפייה מסורתית בבית או בחצר.
להשוואה בין סוגי הפעלה אפשריים, ניתן לקרוא גם על: טאבון פיצה גז ועץ
מי שמחפש יישום ביתי ברמה גבוהה יכול להכיר גם את: טאבון פיצה מקצועי לבית
סיכום – טאבון שמוט או חמר
הבחירה בין טאבון שמוט או חמר היא בחירה בין חומר תעשייתי צפוף לבין חומר טבעי המשתתף בתהליך האפייה. חמר טבעי מצטיין בשמירת חום אחידה, ויסות לחות ובטיחות מזון. לכן הוא מהווה פתרון מועדף לטאבון פיצה ביתי איכותי לאורך שנים.
נערך ונכתב על ידי צוות Mr.Tabun
